Cuscuz paulista (de panela)

Soube há pouco tempo que o cuscuz paulista também é chamado de cuscuz de panela, obviamente por ter abandonado a cuscuzeira para o preparo e caído na panela. Também não faz tanto tempo que conheço o cuscuz paulista, não é uma receita muito tradicional aqui no Rio de Janeiro. O preparo em si é muito fácil e rápido, pois a receita é quase um “mistura tudo e tá pronto”. Pode perfeitamente servir de prato único, adoramos. A quantidade de ingredientes assusta – me assustou -, mas o bom é que no fundo pode-se usar o que quiser e o que tiver. Sendo assim, o camarão tradicional do cuscuz paulista deu lugar para o atum em lata. Quer praticidade maior?

É muito interessante ver como as receitas circulam e se transformam por esse país, gigante pela própria natureza. Mais puro no Nordeste, feito na cuscuzeira para comer com queijo ou manteiguinha, o cuscuz ganhou influência dos bandeirantes e um monte de ingredientes no Sudeste/São Paulo até virar o cuscuz paulista, que faz às vezes de refeição completa. A decoração é o ponto alto do negócio, pois, se o cuscuz paulista não for enformado, não tem graça nenhuma.

Cuscuz paulista (de panela)
(Rende quatro porções)

2 xícaras de farinha de milho
1/2 xícara de farinha de mandioca
1/3 de xícara de azeite
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de azeitonas picadas
3 colheres de sopa de palmito picado
2 colheres de sopa de milho
1 lata de atum
1/2 xícara de polpa de tomate
1 xícara de caldo de legumes (usei caseiro, faço ASSIM)
1 xícara de água
Sal
Pimenta do reino
2 ovos, azeite e azeitonas inteiras, para enformar e decorar

Em um recipiente de vidro (ou outro resistente ao calor), misture as farinhas e coloque sal, esfarelando a mistura entre as mãos para soltar e afinar os grãos. Esquente o azeite (1/3 de xícara) e desligue o fogo pouco antes de ferver. Faça uma cova na mistura de farinha, coloque metade da salsinha, do alho e da cebola, e despeje o azeite quente por cima, com cuidado. Misture tudo com uma colher, até as farinhas estarem bem úmidas. Reserve.
Em uma panela grande (isso vai ser importante) ao fogo médio, coloque um fio de azeite e acrescente a cebola, até dourar. Junte o alho, deixe dourar de leve, e coloque o atum, o milho, o palmito, a polpa de tomate, o caldo e a água. Ferveu? Acrescente a mistura de farinhas aos pucos, mexendo sempre até tudo ficar bem incorporado e soltar da panela (fica como uma massa de coxinha, força no braço!).
Montagem: unte uma forma ou pirex (essa veio do baú) com azeite, não economize, coloque uma camada fina da massa no fundo e grude rodelas de ovos cozidos e azeitonas nas laterais. Preencha o resto da forma com a massa, apertando bem com as mãos. Deve ficar bem compacta, mas cuidado para a decoração não sair do lugar. Passe uma faquinha nas laterais da massa, coloque um prato sobre o pirex e vire. Bata um tambor e aproveite para dar umas batidinhas no fundo do pirex, a ideia é que o cuscuz saia inteiro e intacto.

A decoração do cuscuz paulista é um caso à parte, dá para fazer desenhos, grudas sardinhas em lata, colocar rodelas de pimentão, de tomate. Troquei a ervilha, mais tradicional, pelo milho. Troquei o camarão – já comi com frango desfiado também, fica uma delícia – pelo atum em lata. Usei caldo de legumes no lugar de caldo de peixe (no caso de se usar frango, caldo de frango). Com trocas, sem trocas ou em outras combinações, é uma delícia.

CASA DOS SABORES

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